日式芝士蛋糕Japanese cheesecake

6吋模具

材料：

麵糊：

1. 忌廉芝士 cream cheese 125g
2. 無鹽牛油 unsalted butter 20g
3. 牛奶 milk 65g
4. 低筋麵粉 flour 15g
5. 玉米粉 corn flour 12g
6. 蛋黃 egg yolk 2隻

蛋白霜：

1. 蛋白 egg white 2隻
2. 細砂糖 sugar 55g
3. 檸檬汁 lemon juice 3g

麵糊製法：

1. 模具手抹牛油或上紙／墊
2. cream cheese切片，加入無鹽牛油、牛奶，置小滾水上
3. 分蛋黃蛋白
4. cream cheese mix攪拌至濃稠，有小顆粒尚可
5. 熄火
6. 麵糊離水，尚熱時篩入低筋麵粉、粟粉。溫熱拌勻有助不裂。仔細攪拌。勿太久，無粉即可
7. 每次混入一顆蛋黃攪拌
8. 麵糊過篩
9. 放回熱水保溫
10. 焗爐入1.5-2cm常溫水，預熱上火250下火140
11. 蛋白打至啤酒泡泡狀，加入檸檬汁、一半砂糖
12. 打至細緻但未堆疊，加入餘下砂糖
13. 打至大垂勾。注意是提起後攪拌器垂勾沒有向內勾起，而是垂直往下
14. 拆下打蛋器，將蛋白霜再畫幾圈拌軟
15. 以打蛋器取兩勺入麵糊，輕柔轉動拌勻
16. 換刮刀將碗底翻一次拌勻
17. 麵糊倒入蛋白霜，以打蛋器翻拌均勻。動作細、快手攪至看不見蛋白
18. 亦用刮刀翻盆底並拌勻
19. 拌好後，麵糊可自然滴落小堆疊，搖晃會自動攤平
20. 麵糊拎高倒入模具。拎高倒入可使大氣泡消失
21. 竹籤在麵糊邊畫圈邊動，去氣泡
22. 麵糊應滑順不會不斷有氣泡冒出。若是則蛋白過發
23. 在桌上稍用力鄧三下

入爐：

1. 置中間偏低層
2. 6吋
3. 首階段：上火230下火140焗25分鐘。成形漲起，最後五分鐘要完成上色，否則是上火太弱
4. 次階段：上火140下火130焗40分鐘（8吋焗50分鐘）。稍再漲高
5. 稍開爐門，置10分鐘
6. （另一慢火做法）上火140下火120焗65分鐘（8吋焗75分鐘）。末段上火160下火120上色，焗後稍開爐門置20分鐘

出壚：

1. 出爐後，稍傾側蛋糕，其對應方向應會與模具分離
2. 以烘焙紙墊一層再上碟蓋面，翻面脫模
3. 立即墊適用器具翻面
4. 欣賞成果
5. 行烙刑，記得要計時

參考資料：