藍莓芝士凍餅Blueberry cheese cake／紐約芝士蛋糕New York cheese cake

吾師牛一將至，說做蛋糕說很久了的小弟終於的起心肝付諸實行。

一向以為要有電動打蛋器、及其他器械如膠碗、膠刀、活底模、及材料齊備才做。結果臨近「死線」才能交貨……一如論文。

想起一句話：

If you want anything said, ask a man. If you want anything done, ask a woman.

網上有文章對此話作過考證。小弟煞是認同！男生往往都只是大隻講……

好啦回正題……結合網上搜來的資料，小弟這次用以下材料做了個沒有餅底（原因是沒有活底餅模，不知該如何脫模，為免多做多錯，索性在模裏舀（粵語該是發音「畢」的字，但打不出來）來吃）的藍莓芝士凍餅。（他日有做餅底可能會修改本篇補上）

8吋圓模

餅底：

1. 消化餅/oreo餅 100g（七塊）
2. 無鹽牛油 50g
3. 可可粉（optional）

餅：

留意：以下全部要放到室溫（置三小時）才做，否則出裂紋。宜用手打，否則太多空氣亦易生裂紋

1. 砂糖 200g
2. 無鹽牛油 50g
3. 淡忌廉（whipping cream） 100ml
4. 忌廉芝士 750g 有言費城牌最好
5. 牛奶 300ml（加牛奶會更幼滑。亦可替換成想加味道例如奶茶、百利甜酒。若沒有味道想加亦可用淡忌廉）
6. 魚膠粉 6茶匙及涼水 6湯匙（注：如弄焗餅，則不用加魚膠粉，改加低筋麵粉（任何筋性甚至粟粉亦可）60g或不加）
7. 藍莓醬 適量
8. 雞蛋 2隻（凍餅可有可無，蛋糕則應有，否則何以稱為蛋糕？再者，實驗證明加蛋焗風味良佳）
9. 鹽 1撮
10. 雲呢拿醬 半茶匙
11. 檸檬汁（或冧酒） 10g
12. 如製作紐約芝士蛋糕，另加360g酸忌廉及53g檸檬汁
13. 半顆檸檬皮（刨出）

（紐約芝士蛋糕）覆面醬：

1. 480g酸忌廉
2. 80g糖
3. 28g檸檬汁

製作步驟連心得如下：（貫徹小弟夾敘夾議的寫文風格）

1. 總則：任何材料混合並拌勻後，都不能維持粒狀（包括糖、魚膠粉）
2. 蛋糕模舖上防黏底紙及邊紙。若為凍餅，可直接舖膠條圍邊。邊紙盡量找方法固定。
3. 餅底：
1. 消化餅/oreo餅放密實袋或膠袋再以器具碾碎（若放透明無手抽生果袋，極易穿，最少要兩層）
2. 牛油以10秒為單位微波，成溶液狀，混入
3. 壓實於模底後，餅底可選擇冰格急凍或用150度焗，均需15分鐘（何屮猜測，雪抑或焗該視乎餅的製作方式？凍餅則雪，焗蛋糕則焗）
4. 忌廉芝士（可攙入／轉用其他貴價芝士）加糖打勻
5. 加入牛油
6. （若為紐約，此時加酸忌廉及檸檬汁）
7. 淡忌廉、雲呢拿醬、鹽、檸檬汁、雞蛋，逐樣逐隻加入及拌勻
8. 魚膠粉加〔可飲用的〕冷水開，之後隔熱水坐溶（加麵粉焗則不用加魚膠粉，但麵粉要篩後加入。加麵粉時用膠刀輕輕拌勻已可，攪太多反會沉底），摻入
9. 加魚膠粉後低速撈勻即可，勿出力打勻
10. 加入牛奶、檸檬皮及低筋麵粉，拌勻
11. 過篩入模
12. 在桌面鄧勻（上下鄧、拍模邊）蛋糕漿，確保大粒空氣完全震出
13. 抹平表面
14. 雪凍或焗。焗法：
1. 焗爐預熱上火180度下火160度；
2. 以水浴法（約一碗水已夠）焗30分鐘；
3. 平面轉90度再焗30分鐘。
1. 注：若想餅面靚仔，將餅放近上層；
2. 非甩底模直接加水至半模。若用甩底模，在底部最少包兩層錫紙以免入水。
3. 若焗爐只能校一種溫度、無上下火之分：180度焗30分鐘、再150度焗30分鐘。
4. 另注：若為巴斯克（basque），開上火220度、下火160度焗10分鐘、平面轉90度再焗10分鐘，轉上火160度焗10分鐘
15. 熄爐後小開爐門，置1小時
16. 取出放涼2小時
17. 放入雪櫃普通格雪最少6小時後才脫模。脫模須由底部托出，不可向上拉走圓模，蛋糕會散
1. 無落不黏紙的脫模方法：以熱毛巾反覆圍邊，敷20-30秒，再徐徐由底部開始托出
18. 取出後加藍莓醬或其他裝飾
19. 如在面頭加普通果醬，放久出水。出水不影響味道但不美觀。果醬混入魚膠粉便可解決問題，或自行買新鮮藍莓製作（煲熱、加糖、加魚膠粉）。或最簡單的解決辦法：食前方加。另，果茸醬製作方法可參此片末段：

或問：如何可謂打忌廉打到6成？（有言：打至軟雪糕狀、拿起打蛋器時忌廉不滴下即可）

最後，給自己留個紀錄，這是藍莓芝士凍餅的半製成品：（未雪、未加藍莓醬）

2011年10月20日補：

焗製中的紐約芝士蛋糕。

焗好出爐。