製作蛋糕、甜品注意事項整理

１）
魚膠粉/片與液態材料應按以下比例混合：
1g膠比50g液

魚膠片用凍水浸軟後，瀝乾水份才做下一個步驟；
以熱水座溶後加入蛋糕漿中（通常是最後一道工序），或先與待加的其他材料（如酒、牛奶等不需繼續打發的材料）混合後再加入蛋糕漿

魚膠粉亦是先凍水開，後熱水座溶
1粉：3水

２）

餅模可舖牛油紙/烘焙紙，否則難清洗及脫模。紙類噴濕會較好黏

做法：度好長度，剪長條形濕水圍邊

（其實可淘）

３）

如弄凍餅，可在模底舖紙然後模邊加圍邊膠條（即可在食前拆卸那種）

４）

消化餅與牛油的份量調不好，餅底易散。基本上，混合牛油後餅底應可上手握實即黏

５）
茶匙約指5g/5ml
湯匙是茶匙的三倍

６）
各項材料應獨立打發──除了砂糖應在打發材料時加入混合，
切忌貪快先混合材料才一次過打發，往往極難打發

７）
凍餅如不用杯具而用模，必須冷卻、凝固、定型後才脫模
如要運送，則必須在脫模前或完全凝固後脫模運送，且後者必須注意保冷及快速完成
除非魚膠粉下得重，否則凍餅久處室溫，輕則走樣，重則崩潰掙脫圍邊膠條「漏汁」
小貼士：如需長距離移動或蛋糕需長時間在室溫閒置，可暫不脫模，或移動前扣回模具定住餅形

焗餅脫模：

蛋糕邊以抹刀落底圍圈劃一刀脫邊，要一氣呵成，不可中途提刀。底則可以平板器材加牛油紙反起，取起（底部）模具，加硬卡紙，再轉正。或亦可以抹刀剷起。若底較難處理，可在製作時加底紙

８）
焗餅要預留蛋糕向上膨脹的空間
大忌如不可以在頗接近的上層放置焗架（會讓蛋糕留痕）或另一個蛋糕（壓扁膨脹中的蛋糕）
小節如包錫紙時不應讓錫紙侵佔蛋糕上空的領土（別小看輕飄飄的錫紙，它足以使你的蛋糕在膨脹過程中缺角）

９）
乾花類取其氣味不取其物的材料，應先前將其味道煮入牛奶（勿使滾）或與牛奶／其他材料浸泡一晚出味，再濾掉乾花使用

１０）
用糖霜粉寫字不難，但要花一點功夫：

1. 打印喜愛的字體。注意大小
2. 用cutter切走黑色。注意保留中間的白色部分（如「田」字中間的四塊白格）
3. 粉極易受潮，若是白色糖霜則變透明。可先用其他顏色的粉末舖底（其實也可遮裂痕）再灑糖霜。裝飾、寫字如用粉類必須使用防潮糖霜/可可粉，遠比一般粉類為佳。尤其不可使用沖泡飲用的可可粉，否則會溶掉與糕面「融合」，樣子變得很難看
4. 將紙張（只餘下白色部分）小心舖在蛋糕表面。紙張因受潮或手汗有一點上下翹沒關係，要緊的是vertically看下去字形沒有扭曲
5. 灑糖霜
6. 掀走外圍的紙張
7. 以下是最難的工序：用cutter（或其他工具？有人有更好的建議嗎？）挑走中間的白格。要是想筆劃做得豐腴一點，糖霜下多一點，覆蓋得看不見紙，那就緊記每一張紙的位置，別遺在餅面（尤其中國字的「點」）。挑的時候可能會略略劃傷蛋糕，但不要緊，cutter的好處是薄而平，挑走白格後可以輕撥糖霜，遮一遮傷痕

１１）
蛋糕漿加酒的話不應拿去焗。凍餅才加酒。因為：

酒精的蒸發點是攝氏七十八度。如果把酒升溫至此溫度或以上，酒精便會蒸發，而且也會破壞酒本身的酒質和味道。

出處：日本清酒文化交流會


１２）
慕斯一名的由來：「我心嚮慕，彼何人斯」。「彼何人斯」出自《詩經．小雅．何人斯》。「斯」字為語助詞，無義。何許語譯：「我日夕嚮往思慕的，是怎樣的一個人呢？」

１３）

六吋及八吋圓模體積換算：

6>8=1.78

8>6=0.56

注意入爐烘焙時間亦大致按此比例調整。亦有例外，如表面上色。

１４）

蛋糕漿入模後，敲幾下震出表面較大氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈

１５）

愉德焗爐右邊（靠近控制檯）較熱。總體爐溫不如顯示般高